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高筋面粉用途及如何選擇高筋面粉

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高筋面粉用途及如何選擇高筋面粉

發布日期:2022-05-10 作者: 點擊:

面粉是湖北金銀豐食品有限公司通過從小麥中清理麩皮制成的,面粉的主要成分是淀粉,蛋白質的含量和組成決定了面粉是不是面筋。面粉的高、中、低筋取決于總蛋白和面筋蛋白含量。含量越高,面粉越“筋”,延展性和彈性就越高。


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高筋面粉

由硬質小麥研磨而成,它是形成面筋的主要成分。高筋面粉的蛋白質含量為10.5%~13.5%,顏色更黃,更顯活潑、順滑。用手抓一把高筋面粉,用拳頭攥緊再松開,它會很快散開,不易成團。高筋面粉更適合做面包和一些糕點,在西式糕點中,多用于松餅(千層)和奶油空心蛋糕(泡芙)。在蛋糕中的使用限于高成分水果蛋糕。

分離出來的水面筋稱為“濕面筋”。100克面粉中含量約為18~45克,蛋白質約占濕面筋的1/3。根據蛋白質含量,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,因此蛋白質含量可以明確界定。但請注意,蛋白質的“質”不等于“量”。比如做饅頭和餃子皮,也用面粉,但是質量不一樣,因為餃子皮需要好的延展性,而饅頭在生產方面,延展性不是很重要的條件。

面粉分類:

特高筋面粉:蛋白質含量大于13.5%;

高筋面粉:蛋白質含量約12.5~13.5%;

中筋面粉:蛋白質含量9.5~12.0%;

低筋面粉:蛋白質含量低于8.5%。如何選擇高筋面粉?要從質量上選擇高筋面粉,我們應該采用以下方法來選擇。

1.看:

好面粉呈白色或微黃色,用手揉成細粉狀。劣質、劣質的表面呈粉紅色、灰色或深黃色,顏色較深,顏色不均勻。手指捏的時候有粗粒感,有蟲,有彈,有結塊,用手揉的時候有球。增白劑添加過多,粉紅色呈灰白色,甚至藍灰色。

2.氣味:

拿少量面粉在手上就能聞到它的氣味,但好面粉沒有異味。微臭、霉味、酸味、煤油味等都是劣質劣質面粉。

3.觸摸:

好面粉用手觸摸時,手掌有較大的涼感,握緊時結團。如果長時間不分散,則面粉的水分含量過高。

4.味道:

取少許面粉細細咀嚼,高質面粉的口感清淡微甜。稍有異味,發酵、甜、苦等異味,咽喉刺鼻,咀嚼時有沙沙聲,屬于劣質劣質面粉。那么,與其他低筋面粉和中筋面粉相比,高筋面粉的顏色更深,更活躍、更光滑,用手抓也不容易結塊。

簡單來說,就是用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊,揉成一個球,然后松開,用手輕輕掂量一下面團。如果面團迅速展開,是高筋面粉;面團輕稱重時,能保持其形狀,是低筋面粉。

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